POTENCIAL ANTIOXIDANTE E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO KOMBUCHÁ
Palavras-chave:
Açúcares, fermentação, leveduras, KombucháResumo
Kombuchá é uma bebida fermentada obtida através da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão ou extrato de Camellia sinensis e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (BRASIL, 2019). Seu consumo está relacionado a hábitos de vida saudáveis e controle e prevenção de doenças. O objetivo do presente trabalho foi produzir a bebida e realizar a caracterização físico-química e microbiológica. Os parâmetros analisados foram o pH, acidez, compostos fenólicos, açúcares redutores e açúcares redutores totais, em diferentes tempos de fermentação. Além disso, realizou-se o isolamento e a identificação das principais leveduras envolvidas no processo. A bebida foi preparada em laboratório e realizou-se o acompanhamento cinético a cada sete dias, totalizando 35 dias de fermentação. Como resultado do estudo observou-se um decréscimo do pH e aumento da acidez ao longo da fermentação, a conversão do açúcar não redutor à açúcar redutor, bem como um aumento do teor de compostos fenólicos ao longo do processo. Foram obtidos 23 isolados de leveduras, sendo as que exibiram maior nível de confiança no método, as pertencentes a espécie Saccharomyces cerevisiae, e gêneros como, por exemplo, Dekkera, Zygosaccharomyces. Desse modo, se concluiu que a bebida passa a ter melhores propriedades funcionais após a atividade aeróbia e fermentativa dos microrganismos.
