DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE MANTEIGA DE GARRAFA CONDIMENTADA

Resumo

A manteiga de garrafa ou manteiga da terra é um derivado lácteo obtida a partir da gordura do leite e muito consumido no nordeste brasileiro. Por outro lado, o orégano (Origanum vulgare L) se destaca com sabor altamente favorável aos consumidores de todo o mundo e também pelas suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes evidenciadas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a qualidade de manteiga de garrafa condimentada com diferentes concentrações de orégano (Origanum vulgare L) – 0,1%, 0,6% e 1,1%. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial (utilizando escala hedônica de 9 pontos). Os resultados obtidos demonstraram que as amostras estavam de acordo com a legislação vigente para a análise de coliformes termotolerantes. Na quantificação do teor de umidade, todas as amostras apresentaram valores médios de 0,67 g/100g, assim como para o teor de gordura (99,33%). A análise de pH variou de 4,07 a 4,24 e acidez titulável de 0,24 a 0,27%. Na análise sensorial, de forma geral, as médias de aceitação apresentaram escore médio de 6,22 a 7,37, encontrando-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente a gostei moderadamente” e “gostei moderadamente a gostei muito”. Conclui-se, as amostras formuladas estão aptas para o consumo, o processo de cocção da manteiga deve ser realizado em maior tempo e que a manteiga de garrafa seja elaborada com no máximo 0,6% de orégano.